COZINHEIROS DO DISTRITO DE VISEU

COZINHEIROS DO DISTRITO DE VISEU Domingos Rodrigues(1637-1719): o primeiro chef português Nascido em 1637, em Vila Cova à Coelheira, uma aldeia do concelho de Vila Nova de Paiva cercada por vinhas e oliveiras, Domingos Rodrigues tornou-se o mais célebre cozinheiro português do século XVII e o primeiro a transformar a prática culinária em arte escrita. O seu nome está associado à obra Arte de Cozinha (1680), o primeiro tratado de culinária redigido em português, verdadeiro marco na história da nossa gastronomia. Antes de chegar à Casa Real de Portugal, onde serviu durante o reinado de D. Pedro II, Rodrigues aprendeu o ofício na cozinha e na ucharia dos marqueses de Valença e de Gouveia. Essa experiência junto à nobreza foi a sua escola — um lugar onde o cozinheiro era simultaneamente artesão e alquimista, trabalhando entre o lume e o segredo, atento às modas que vinham de França, de Itália e até do Oriente. Publicada em Lisboa, a Arte de Cozinha reflete o gosto exuberante do Barroco português: uma época de banquetes opulentos, perfumes fortes e contrastes de sabor — doce com salgado, carne com fruta, especiarias com vinagre. O livro apresenta centenas de receitas, desde as humildes sopas de pão até aos empadões de caça e às compotas perfumadas com água de flor de laranjeira. Um dos pratos mais curiosos é a “potagem à franceza”, sopa de carnes e legumes claramente inspirada na cozinha de La Varenne, o grande cozinheiro de Luís XIV e autor do Le Cuisinier François (1651). Este detalhe mostra como a corte portuguesa, ainda que periférica na Europa, seguia de perto o estilo francês de comer — mais refinado, mais organizado, mais “moderno”. Mas Domingos Rodrigues nunca esqueceu as raízes. As suas sopas “à portuguesa” continuam a ser espessas e terrosas, feitas com pão, azeite e hortaliças — as antepassadas diretas das nossas açordas, migas e ensopados. É como se, nas páginas do livro, convivessem dois mundos: o do palácio e o da aldeia, o da ostentação e o da fome antiga. A cozinha de Domingos Rodrigues revela um Portugal que já tinha provado o mundo. O açúcar do Brasil, as especiarias de Goa, o azeite do Alentejo, o vinho da Beira, os figos do Algarve — tudo se cruzava nos seus pratos. A culinária era, ao mesmo tempo, expressão de poder e síntese do império. Entre as receitas, surgem carnes de caça, aves exóticas e doces de ovos que prenunciam a doçaria conventual. A mesa barroca é um teatro de contrastes: o frango e o coelho ao lado das laranjas e das amêndoas, o vinagre a cortar o mel, o dourado das gemas a brilhar sob os candelabros. Na pintura e na literatura da época — de Josefa de Óbidos a Gregório de Matos — o mesmo espírito se repete: o excesso como forma de beleza, o prazer como metáfora da fugacidade da vida. A Arte de Cozinha partilha essa visão do efémero: cozinhar é criar algo que se consome e desaparece, um luxo breve, um instante de glória na boca do rei. A obra teve 19 edições conhecidas, algo extraordinário para o século XVII. Tornou-se o manual de referência da cozinha portuguesa, lido por criados de cozinha, amas e freiras. Embora existam manuscritos anteriores — como o “Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” (finais do século XV) —, foi Domingos Rodrigues quem deu à culinária o estatuto de ciência organizada, com método, ordem e vocabulário próprios. A influência do seu livro prolongou-se por séculos. Inspirou autores como Lucas Rigaud, que publicou O Cozinheiro Moderno (1780), e Carlos Bento da Maia, que no século XIX ainda o citava como autoridade. Através deles, a tradição culinária portuguesa encontrou continuidade e forma escrita — uma ponte entre o barroco e o moderno. Domingos Rodrigues morreu em Lisboa, a 20 de dezembro de 1719, mas o seu nome continua a temperar a história da nossa cozinha. Se hoje falamos de gastronomia com o mesmo respeito com que falamos de arte ou literatura, é em parte graças a ele — o homem que ousou escrever o sabor. O seu livro é mais do que um receituário: é um retrato cultural do Portugal barroco, com os seus excessos, aromas e contradições. Um testemunho de como o ato de cozinhar — humilde e sublime — pode refletir um império, uma época e uma identidade. João Ribeiro O mestre João Ribeiro nasceu pobre, em S. Pedro do Sul, e cedo percebeu que a vida não se cozinhava com facilidades. Adolescente, fugiu de maus-tratos e veio dar a Lisboa, onde andou perdido entre pequenos ofícios — uma sucessão de trabalhos tão frágeis quanto a própria sobrevivência urbana no início do século XX. Foi apenas na década de 1920 que encontrou finalmente o seu lugar nas cozinhas profissionais, espaço que, como lembra Fernand Braudel na sua história das sensibilidades alimentares, é também um laboratório social onde disciplina, hierarquia e criatividade convivem em permanente tensão. Começou em casas modestas, avançou para restaurantes mais conceituados e acabou por entrar no lendário Hotel Aviz, ponto de encontro da elite cosmopolita. Ali, tal como nas grandes cozinhas francesas descritas por Escoffier no Le Guide Culinaire (1903), subiu degrau a degrau até atingir a chefia: dos fundos das panelas ao comando do menu. É neste cenário que surge o milionário Calouste Gulbenkian, figura tão reservada quanto influente, cuja presença em Lisboa tem sido amplamente estudada por historiadores e biógrafos (cf. Jonathan Conlin, Mr Five Per Cent, 2019). Entre o magnata e o cozinheiro houve momentos de tensão — inevitáveis entre um homem de gostos meticulosamente apurados e um chef dotado da confiança técnica de quem conhece bem o seu ofício. Mas Gulbenkian, tão atento ao detalhe como um colecionador diante de um Rembrandt ou de um Turner, nunca dispensou os serviços de João Ribeiro. As gratificações de Natal e Páscoa eram quase um ritual, ecoando aquele pacto silencioso entre patrono e artesão que a história cultural tantas vezes regista. E talvez, como sugerem alguns estudiosos da gastronomia emocional — pense-se, por exemplo, na investigação de Paul Rozin sobre gosto, memória e identidade —, a relação entre o arménio e Portugal tenha sido, em parte, temperada pelo conforto sensorial que a cozinha de Ribeiro lhe proporcionava. Afinal, comer bem cria fidelidade; e o sabor, quando certeiro, torna-se também uma forma de pertença. Poder-se-ia até imaginar a cena como um quadro: Gulbenkian sentado, silencioso, numa penumbra quase Vermeeriana, e Ribeiro, nos bastidores, a manipular o lume, os caldos e as ervas como quem constrói discretamente uma pequena obra-prima culinária. A vida de João Ribeiro lembra aquelas narrativas de ascensão humilde que encontramos em certos romances de José Rodrigues Miguéis ou de Aquilino Ribeiro: começa em dureza, atravessa o improviso, e acaba, inesperadamente, a tocar de perto a alta cultura e o poder. Fugido da pobreza e dos maus-tratos, tornou-se o cozinheiro de confiança de um dos homens mais influentes do seu tempo. No fim, entre o milionário e o cozinheiro nasceu uma espécie de entendimento sensorial, uma parceria feita de paladar, rigor e humanidade — ingredientes simples, mas capazes de moldar destinos.